喝普洱茶的人,嘴邊經(jīng)常掛著“回甘”這個詞,有時也說到“回甜”,兩者有何區(qū)別呢?
查閱多部古今字典和詞典,“甘”、“甜”兩字意義接近,經(jīng)?;ハ嘟忉專┤纭?/p>
“
【廣雅】甜,甘也。
【洪武正韻】甜,甘也。
【新華字典】甘:甜,味道好。
【現(xiàn)代漢語詞典】甘:甜,甜美。
人們常將“甘”、“甜”等同起來使用,衍生出“甘甜”一詞,這導致兩者的差異常被忽略。
事實上,“甘”的涵義比“甜”更寬泛,修飾食物時除了表示“甜”,還能表示“美味”。
“甘”是會意字。
從篆書字形看,是口字中間加了一橫。
口含食物不舍得吞下,
意為美味、可口。
清代段玉裁解釋為:“五味之可口皆曰甘?!?/p>
甘食多甜,人的本能味覺是通過甜感獲取愉悅,因此現(xiàn)代漢語中“甘”的涵義逐漸趨近或等同于“甜”。
回到普洱茶,回甜和回甘則有所區(qū)別。
回甜偏向于形容茶湯中可溶性糖,以及帶甜味的氨基酸等呈味物質(zhì)的多寡。
回甘側(cè)重于形容甜的變化過程,即由苦變甜,而不是甜的程度。
回甜
普洱茶喝起來覺得甜,離不開糖類物質(zhì)的功勞,主要是單糖和雙糖,如葡萄糖、果糖、麥芽糖等可溶性糖??扇苄蕴堑慕隽吭礁?,普洱茶就越甜醇,甜得越明顯和直接。
普洱茶中還有不溶于水的茶多糖,入口后經(jīng)唾液酶作用可分解為甜味的葡萄糖。
因此,普洱茶的回甜是入口直接感受到的甜,疊加了酶解作用產(chǎn)生的“迂回”的甜。
普洱熟茶在渥堆發(fā)酵后,茶葉刺激性下降,茶多酚衰減或轉(zhuǎn)化,茶多糖分解成單糖或小分子糖,因此熟茶的回甜比生茶更勝一籌。
回甘
茶湯入口,具苦味的茶多酚跟口腔蛋白結(jié)合,形成一層不透水的膜,引起局部肌肉收縮,造成口腔的澀感。好的普洱茶,茶多酚含量適宜,形成的單分子層或雙分子層的膜較薄、易破裂,膜破裂后收縮的口腔肌肉開始平復,苦澀消退,轉(zhuǎn)化甘甜,同時茶中的有機酸刺激唾液腺分泌唾液,呈現(xiàn)為苦盡甘來,回甘生津。
回甘是普洱茶的一種“能力”,回甘的結(jié)果是“甘”,這時茶湯中糖分未必增加,甜味物質(zhì)未必處于主導地位。
這種“甘”,用大紅袍來解釋或許更便捷,幾乎不會有人形容一款大紅袍“很甜”,但會說“很甘”,或者“甘甘的”。喝過大紅袍的朋友應該深有體會,茶湯入口產(chǎn)生回甘,甜味物質(zhì)沒有上升至主導地位而呈現(xiàn)為“甜”,但苦澀造成的不愉悅感確實消退了,醇厚甘爽,生津不斷。
回甘能力是評判好茶的重要標準,人們更偏向于用“甘”來形容茶的概貌,這幾乎成了固定搭配,古詩詞中就有非常多例子——
“
黃庭堅:飯白云留子,茶甘露有兄。
葉夢得:啖蔗要自佳,食茶亦云甘。
陸游:眼明身健何妨老,飯白茶甘不覺貧。
華岳:香同世事炎還冷,茶類人情苦始甘。
若用“甜”來形容茶,大概率這款茶含糖量比較高,譬如普洱茶中的“甜茶”,或者某些甜柔風格的山頭茶如易武、冰島等。